Головна |
Попередня | Наступна | |||
Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів | ||||
Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, які не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсувних продуктів з простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати та ін.), Шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товароведами. При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора На підприємствах громадського харчування забороняється приймати: - М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва; - Сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств; - Качині і гусячі яйця; - Консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуші; - Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор; - Овочі і плоди з ознаками гнилі; - Гриби свіжі червиві, пом'яті; - Гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість; - Особливо швидкопсувні продукти з простроченим терміном реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення; - Продукцію рослинництва без якісного посвідчення. Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування. Харчові продукти в процесі їх зберігання повинні бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.). На підприємстві повинні строго дотримуватися умови та терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д. Приміщення для зберігання сухих продуктів має бути сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2), мати постійну температуру (+12? С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідну кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників і т.д. Складське устаткування повинно мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см. Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями. Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C. Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% -ного розчину столового оцту. Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів. Хліб зберігають у хліборізку, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками. Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувальні камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувальні камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським обладнанням (подтоварники, стелажі, підвісна шлях для м'яса і т.д.). Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометр. Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна. | Наступна | |||
Перейти до змісту підручника | ||||
| ||||
Інформація, релевантна "САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ та зберігання харчових продуктів" | ||||
|