Головна
Головна // Медицина // Гігієна і санепідконтроль
Попередня Наступна
Лекції. Санітарія та гігієна, 2005 - перейти до змісту підручника

Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів

Вступники на підприємства громадського харчування продукти повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.). Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При прийманні продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів. На кожну партію швидкопсувних продуктів підприємство-виробник має видавати сертифікат і накладну із зазначенням дати і години вироблення продуктів та термінів її реалізації.

Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, які не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсувних продуктів з простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати та ін.), Шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товароведами.

При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора

На підприємствах громадського харчування забороняється приймати:

- М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

- Сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

- Качині і гусячі яйця;

- Консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуші;

- Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;

- Овочі і плоди з ознаками гнилі;

- Гриби свіжі червиві, пом'яті;

- Гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;

- Особливо швидкопсувні продукти з простроченим терміном реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення;

- Продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах.
У невеликих підприємствах громадського харчування і в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.

Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування. Харчові продукти в процесі їх зберігання повинні бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.).

На підприємстві повинні строго дотримуватися умови та терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.

Приміщення для зберігання сухих продуктів має бути сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2), мати постійну температуру (+12? С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідну кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників і т.д. Складське устаткування повинно мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.

Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах.
Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнущих продуктами. Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або на стелажах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.

Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% -ного розчину столового оцту.

Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.

Хліб зберігають у хліборізку, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.

Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувальні камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувальні камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським обладнанням (подтоварники, стелажі, підвісна шлях для м'яса і т.д.).

Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометр.

Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна.
Попередня
Наступна
Перейти до змісту підручника

Інформація, релевантна "САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ та зберігання харчових продуктів"

  1. ДРУГИЙ РІК ЖИТТЯ
    Сенсорні реакції. Носять диференційований і виборчий характер. Відбувається подальший розвиток сприйняття форми і простору. Руховий розвиток. Розвивається рівновагу. Хода набуває стійкий характер. Дитина стає все більш рухливим. До кінця цього періоду ходить вниз і вгору по сходах Спочатку він ходить по ній з підтримкою, а потім і самостійно. Залазить на
  2. Контрольна робота. Особливості ВНД людини. Розвиток мови в онтогенезі і її порушення, 2011
    Основи нейрофізіології і ВНД. Особливості вищої нервової діяльності людини. Основні характеристики мови в онтогенезі. Розвиток фонетико-фонематичної сторони мови в онтогенезі. Розвиток лексико-граматичної сторони мовлення у дітей в онтогенезі. Розвиток зв'язного мовлення у дітей в онтогенезі. Основні види мовних порушень. Порушення звуковимови. Алалия. Дислалия. Порушення мови
  3. Експериментальної і клінічної ОБГРУНТУВАННЯ Метрономного ТЕРАПІЇ при дисемінованих ПУХЛИНАХ
    В.А. Чубенко, С.А. Проценко, А.Н. Стукотів, І.В. Анікін, А.О. Іванцов, А.Б. Моісеєнко, А.В. Корнілов, В.М. Моісеєнко ФДМ «НДІ онкології ім. М.М. Петрова Росмедтехнологій », Санкт-Петербург ГОУ ДПО СПбМАПО Росздрава, Санкт-Петербург Вступ На сьогоднішній день, незважаючи на появу значної кількості нових протипухлинних препаратів, інгібіторів тирозинкіназ, моноклональних
  4. Переосадження ДНК (РНК)
    Для переосадження до розчину ДНК (РНК) додавали 0.1 обсягу 3 М ацетату натрію рН 5.0 і 3 об'єму 96% етанолу, ретельно перемішували і витримували при 20оС протягом 20 хв. Потім центрифугировали при 13 тис. Об / хв протягом 5-15 хв при 4оС. Осад ДНК (РНК) промивали 75% етанолом на 1 STE, висушували під вакуумом і використовували в подальшій
  5. Виділення ДНК з лейкоцитів
    Лейкоцитарну масу суспендованих в буфері LST. Додавали х рівний обсяг 4 TNLB, обережно перемішували і центрифугували при 5 тис. Об / хв протягом 10 хв. Осад двічі промивали буфером LST -сахароза. Потім до осаду додавали буфер TNE - 1% SDS і протеїназу До в кінцевій концентрації 100 мкг / мл. Інкубували протягом ночі при 50 ° С. Потім додавали рівний об'єм суміші хлороформ -
© 2015-2022  medu.pp.ua